水産仲卸時々神経締め

Updated: April 16, 2024 07:19 AM GMT

株式会社ダイスイ

Ishinomaki, Miyagi

【宮城／求人／水産仲卸】獲ったもん勝ちの漁業から、よい処理したもん勝ちの漁業へ。次世代の産地仲買人を募集！

世界三大漁場・金華山沖にほど近い石巻市水産物地方卸売市場は、＜石巻売場＞＜牡鹿売場＞２つの売場があります。＜石巻売場＞は水揚量全国４位を誇り、地元で消費されるだけでなく、さらに人口が多い消費地市場に流通します。この市場内流通を担うのが、仲買（なかがい）という仕事です。

「自分たちは魚を獲るわけでもないし、料理してお客さんに出すわけでもない。あくまで中間業者。でも自分たちがいないと、困る人たちがいる。時代のニーズを毎日汲み取って、まわりを生かすために自分たちがどう動くかを考える。流通を担うということはそういうことなんですよね」

そう語るのは、株式会社ダイスイ代表取締役の大森圭さん（45歳）。父が一代で起こした仲卸会社を昨年引き継ぎ、毎日たくさんの魚と対峙している人物です。

大森さんは、魚価向上そして旨味の極みを目指す「神経締め師」としての顔も持ちます。魚の目利きはもちろん、悩殺処理や神経の抜き方、血を抜く時間、氷の量、梱包の仕方に至るまで、魚の個体や顧客ニーズに合わせた「手当て」を行っています。

震災後にはじめた神経締めなどの取り組みは、ストイックな研究心も合間って、もはや職人と呼べる領域。それでも、「今日のOKが、明日のOKではない」と、お客さんからフィードバックをもらうことを欠かしません。自ら客として店に足を運ぶこともあります。

この魚は、どんな漁法で獲られ、どんなものを餌にして育ったのか。
この先にバトンを繋ぐ人は、どんな魚を求めていて、どんな料理をしようとしているのか。

常に想像力を働かせながら魚と向き合う姿が高く評価され、今では三つ星レストランや高級寿司店を顧客に持つほどになりました。

ダイスイには巨大なスカイタンク（活魚槽）がところ狭しと置かれていますが、買い付けした魚の８割は東京や仙台などの消費地市場へ出荷し、残りの２割は「手当て」を施して、飲食店などに出荷しています。
仲買業者としては小さな会社ですが、魚の取り扱い量……特に活魚や高級魚の扱いはダントツで多く、それを少ないスタッフで回している状況。常に適切な処理とスピードが求められるため、「毎日がお祭り騒ぎ」と、大森さんも苦笑い。現場のスタッフの負担も考え、今回新しい仲間を募集する... More Detail